應(yīng)用案例 | 啤酒發(fā)酵過(guò)程大揭秘！vAPCI+CMS 聯(lián)用新技術(shù)如何快速捕捉風(fēng)味密碼？

啤酒的獨(dú)特風(fēng)味從何而來(lái)？原料、釀造工藝、發(fā)酵條件……每一個(gè)環(huán)節(jié)都暗藏化學(xué)變化的玄機(jī)。傳統(tǒng)分析方法耗時(shí)費(fèi)力，如何快速監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程、把控品質(zhì)？今天，我們帶你解鎖一項(xiàng)“黑科技”——Advion Interchim Scientific 的 expression? CMS 質(zhì)譜儀，看看它如何用幾分鐘“嗅”出家釀啤酒的香氣密碼！

傳統(tǒng)分析的痛點(diǎn)

        啤酒行業(yè)的質(zhì)量控制離不開色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS/LC-MS），但這些方法步驟繁瑣、耗時(shí)長(zhǎng)，難以滿足大規(guī)模生產(chǎn)的快節(jié)奏需求。尤其對(duì)酒廠而言，快速、簡(jiǎn)便的檢測(cè)工具才是剛需！

新技術(shù)登。簐APCI+CMS質(zhì)譜儀聯(lián)用技術(shù)

      vAPCI 技術(shù)搭配expression CMS 質(zhì)譜儀，只需簡(jiǎn)單三步：

·取樣：取1mL發(fā)酵液或1g啤酒花，密封加熱至70℃釋放揮發(fā)性成分；

·進(jìn)樣：利用文丘里效應(yīng)，將揮發(fā)物直接吸入儀器；

·分析：正離子模式，掃描時(shí)間 400ms，30-300 m/z 范圍掃描！

·全程無(wú)需復(fù)雜前處理，真正實(shí)現(xiàn)“即測(cè)即得”。

實(shí)驗(yàn)過(guò)程

        實(shí)驗(yàn)對(duì)家釀啤酒的發(fā)酵液進(jìn)行多時(shí)間點(diǎn)監(jiān)測(cè)（12小時(shí)、4天、14天），并對(duì)比了Mosaic酒花的揮發(fā)性成分：

·乙醇二聚體（m/z 93）濃度在4天時(shí)達(dá)到峰值，表明發(fā)酵關(guān)鍵期在前幾天；

·啤酒花香氣主力軍：Mosaic酒花檢測(cè)到m/z 81、137、273等萜類化合物，這些正是啤酒花果香與苦味的來(lái)源；由于許多化合物的分子量相同，需進(jìn)一步分析區(qū)分和識(shí)別具體成分。

·4天后添加酒花，發(fā)酵液中的萜類成分顯著增加，風(fēng)味層次更豐富！

圖2：(A) 發(fā)酵開始的12小時(shí)，(B) 4天，以及 (C) 14天獲取的質(zhì)譜圖

圖3：發(fā)酵4天后添加的Mosaic酒花的質(zhì)譜圖

總結(jié)

 這項(xiàng)研究展示了 AIS vAPCI+CMS 聯(lián)用技術(shù)在啤酒釀造分析中的應(yīng)用，為我們提供了一種新的、高效的分析思路和技術(shù)手段。儀器的文丘里輔助接口使揮發(fā)性化合物能夠快速采樣，從而觀察到啤酒在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中揮發(fā)性成分的變化，無(wú)論是精釀酒廠把控風(fēng)味，還是探索個(gè)性化配方，vAPCI+CMS 聯(lián)用技術(shù)都能成為你的“風(fēng)味偵探”。